berikut ini yang termasuk prinsip higiene dan sanitasi kecuali
Hygiene adalah suatu usaha yang dilakukan untuk melindungi, memelihara, meningkatkan derajat kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk menjaga kebersihan tangan, mencuci piring untuk menjaga kebersihan piring. Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan. Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan oleh manusia setiap saat dan memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh manusia, karena makanan sangat diperlukan untuk tubuh manusia. Hygiene sanitasi makanan adalah suatu upaya untuk menjaga atau mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Dalam pengelolaan makanan, ada 6 prinsip hygiene sanitasi yang harus diperhatikan, yaitu Pemilihan Bahan Baku Makanan Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku harus diperhatikan. Penyimpanan Bahan Makanan Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia. Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi menjadi 4 empat cara yaitu penyimpanan sejuk cooling, penyimpanan dingin chilling, penyimpanan dingin sekali freezing, penyimpanan beku frozen. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene sanitasi seperti Dapur yang memenuhi persyaratan berdasarkan Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Peralatan masak harus mudah dibersihkan, tidak boleh mempunyai sudut/ berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. Penggunaan APD seperti Apron, Penutup Rambut, Sarung Tangan, Masker, dll Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan pada saat pengangkutan makanan. Penyimpanan Makanan Kontaminasi dapat terjadi sewaktu proses pengolahan makanan maupun melalui wadah dan atau penjamah makanan yang membiarkan makanan pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji adalah 1-2 jam. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri antara lain; makanan banyak protein dan banyak air moisture, pH normal 6,8 – 7,5, serta suhu optimum 100 – 600 C. Sementara beberapa penelitian menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne disease terjadi pada saat pembersihan alat makan, ketidaksesuaian dengan temperatur waktu penyimpanan dan rendahnya personal hygiene. Penyajian Makanan Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis makanan harus ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang. Refference Anwar. dkk., 1988, Depkes RI, 2000, Depkes RI, 2004, Permenkes No. 715/Menkes/SK/V/2003, Permenkes No. 942/MENKES/SK/VII/2003
Sedikitnyaada empat faktor tang yang mempengaruhi adanya makanan sehat dan tidak sehat, yaitu faktor lokasi (bangunan dan tempat) pengelolaan makakan, peralatan pengolahan makakan, penjamah makanan dan bahan makanan itu sendiri. Ke empaf faktor tersebut dapat dikenal dengan istilah prinsip hygiene sanitasi makakan. Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah. Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan”. Karena pentingnya makanan bagi tubuh kita maka hendaknya perlu untuk menjaga hygiene dan sanitasi makanan tersebut agar dapat kita konsumsi secara sehat dan tidak menimbulkan penyakit bagi tubuh kita. A. Pengertian Higiene dan Sanitasi makanan Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan Sri Wahyuni;2009. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen Prabu2008. Dalam definisi lain, Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kebersihan dan kesehatan dan keutuhan makanan itu sendiri, sedangkan yang dimaksud dengan kualitas makanan adalah segala sesuatu yang ada hubungannya secara langsung dengan nilai atau mutu makanan antara lain, Tidak busuk, Tidak beracun, Tidak bau, Mempunyai nilai gizi, Tidak mengandung kuman penyakit, Tidak membahayakan kesehatan. Berdasarkan pengertian diatas, maka pengertian hygiene dan sanitasi secara global merupakan suatu tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit Depkes RI, 1994. Adapun Syarat- syarat sanitasi makanan yang perlu diperhatikan adalah , Bahan makanan dan minuman yang bersih, segar, dan sehat, proses pembuatan hidangan oleh koki secara khusus, bahan dan campuran bahan secara benar, pembuatan hidangan makanan dan minuman yang sesuai dengan standar processing, penyediaan dan penyimpanan makanan harus di tempat yang aman dari pencemaran, dapur yang bersih dan teratur atau terawat, peralatan dan perlengkapan yang bersih dan sanitair, tenaga pengolah dan penjamah yang bersih. Makanan yang sehat adalah makanan yang bersih, tepat cara penyimpanan, penyajiannya dan pengolahanya atau pembungkusnya benar serta harus di jaga untuk tetap sehat dalam arti pengangkutan yang paling cocok serta pembungkusanya yang sesuai dengan sifat-sifat makanan dengan memperhatikan kebersihan yang setiap saat harus dilakukan Lukman1986. Menurut Prabu 2008 sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Menurut Sri Wahyuni 2009 dalam jurnal sanitasi makanan menyatakan bahwa, Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. c. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan food borne illness. B. Prinsip Sanitasi Bahan Pangan Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan makanan. Menurut Depkes RI 1994 prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan meliputi a Pemilihan bahan makanan, b Penyimpanan bahan makanan, c Pengolahan makanan, d Penyimpanan makanan, e Pengangkutan makanan, dan f Penyajian makanan. a. Pemilihan Bahan Makanan Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik. Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan 1 Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas. 2 Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan. 3 Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli. 4 Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti rumah potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah, tempat pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin. 5 Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam jeroan yang potensial mengandung bakteri. 6 Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin bakteri pada makanan. b. Penyimpanan Bahan Makanan Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Menurut Depkes RI 2004, dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut 1 Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat 2 Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin 3 Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO First In First Out. Menurut Dewi 2004 yang mengutip dari Anwar dkk 1997, pengolahan makanan menyangkut 4 empat aspek, yaitu 1 Penjamah Makanan, Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman. 2 Cara Pengolahan Makanan, Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes adalah semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya. Dan setiap tenaga pangolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok serta tidak makan/menguyah. 3 Tempat Pengolahan Makanan, Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI 1994 perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup. 4 Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan, Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan tersebut. Menurut Depkes RI 1994 penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya. Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C. Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan Depkes RI, 1994. Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C. Menurut Permenkes persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut 1 Harus terhindar dari pencemaran; 2 Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya; 3 Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih; 4 Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih; 5 Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut Di tempat yang bersih Meja ditutup dengan kain putih atau plastik Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci. C. Prinsip Penjagaan Makanan Yang Sehat Frizer 1958 telah memberikan ringkasan tentang prinsip-prinsip penjagaan makanan sebagai berikut a. Pencegahan atau penundaan terjadinya penguraiaan atau pemecahan susunan oleh dirinya sendiri dari makanan Ø Dengan menghancurkan atau membuat tidak giatnya enzin=m-enzim makanan, missal pemucatan. Ø Dengan pemucatan atau penundaan reaksi kimia, misalnya penggunaan suatu anti oksidan. b. Pencegahan atau penundaan penguraian jasad renik Ø Pengawasan jasad renik, misalnya suci hama Ø Pelepasan atau pembongkaran jasad renik, misalnya dengan penapisan. Ø Dengan menghalangi pertumbuhan dan kegiatan jasad renik mulai suhu rendah. Ø Dengan membunuh jasad renik, misalnya dengan cara pemanasan atau pemancaran sinar tertentu, posteurisasi, dan pengalengan yang dapat menghancurkan jasad renik melalui kekuatan panas. c. Pengatasan atas kerusakan yang disebabkan oleh serangga, binatang, sebab-sebab mekanis dan lain-lainnya. D. Macam-Macam Pengawetan Makanan Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu -10ºC-0ºC. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan. Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC, untuk bahan makanan seperti susu, keju dan mentega. Cool storage, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk telur disimpan pada suhu 10ºC-15ºC, buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC, makanan dalam kaleng pada suhu 20ºC. Proses pengeringan tidak merusak atau mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan, kecuali vitamin C yang hilang bersama air yang dikeringkan. Bahan makanan diberikan garam dengan maksud memperkecil kemungkinan hidup bakteri yang memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang tinggi. Dengan mengasinkan bahan makanan, nilai makanan akan berkurang sedikit. Yang digunakan adalah zat gula. Tujuannya untuk mempersulit hdup bakteri karena bakteri sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi. e. Menambah beberapa zat kimia tertentu ; Ø Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar Ø Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar Ø Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar Ø Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju. E. Sanitasi makanan dalam kaleng Canned Food Sanitation Pada umunya, makanan dalam kaleng mempunyai batas waktu berlakunya yang dicantumkan pada etiket. Untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih baik atau tidak, ada beberapa hal yang harus diperhatikan Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung, sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi. Jika tutup kaleng sudah terlepas, sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi. Kalau kaleng sudah bocor, makanan tidak boleh dimakan. jie ;2009. a. Untuk mendapatkan susu yang baik ada dua syarat sebagai berikut Ø Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan kesehatan Ø Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun zat tersebut tidak berbahaya untuk kesehatan. b. Untuk mendapatkan safe dan clean milk adalah sebagai berikut; Ø Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat Ø Orang yang mengelola susu harus sehat Ø Lingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan bersih Ø Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara susu ini, yang dekat dengan kandang susu Ø Alat-alat yang digunakan harus bersih Ø Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya Ø Kalau pengangkutan lebih dari dua jam, harap alat transportasi dilengkapi dengan alat pendingin Ø Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum Ø Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut § Dengan suhu tinggi, waktu pendek § Dengan suhu rendah, waktu panjang § Ultra high temperature pasteurisasi, yaitu dengan memanaskan sampai suhu 90ºC selama 0,75 detik. § Setelah dipasteurisasi, suhu yang paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah kerusakan susu lebih lanjut. Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan a. Hewan potong, Hewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit, seperti TBC, anthrax, dan cacing. Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan. Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus dipotong terpisah. Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung, alat-alat visceral, sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit. b. Rumah potong, Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang cukup dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik. Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya. Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih. c. Pemasaran, Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan dibiarkan terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin ada pada tangan pembeli tersebut. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar daging tidak cepat rusak. Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal yang perlu diperhatikan 1 Warna daging, Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging. 2 Bau, Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses pembusukan, baunya akan berubah. 3 Konsistensi, Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang. H. Sanitasi Hasil Laut dan Sungai Karena berkurangnya persediaan bahan makanan yang terdapat di daratan, mulailah perhatian ke sumber bahan makanan yang berasal dari laut dan sugai. Secara umum dapat dibedakan atas dua macam b. Golongan tumbuh-tumbuhan Sumber makanan ini perlu diperhatikan sanitasinya, sebab di antaranya ada yang beracun atau terkontaminasi dengan bibit penyakit. Dengan berdirinya industry-industri, dimana air limbah industry ini kadang-kadang dibuang ke laut. Suatu hasil laut atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam pemeriksaan ternyata a. Mengandung bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racun b. Telah terjadi pembusukan yang dapat dilihat pada perubahan warna pada mata ikan, bau busuk dihinggapi lalt, serta warnanya sehingga hasil laut dan sungai harus disimpan dalam lemari pendingin. b Amilosa dan amilopektin d. Tepung dan amilopektin 17. Berikut ini yang termasuk prinsip hygiene dan sanitasi, kecuali a. Prinsip alat bersih c. prinsip wadah b. Prinsip dingin d. prinsip kadar air 18. Rasa pahit di bentuk oleh komponen a. Sukrosa b. asam laktat c. sodium klorida d. alkoloid 19. Skip to content Dinas Kesehatan Kabupaten pada Kamis-Jumat 29-30/8/2019 mengadakan kursus higiene sanitasi makanan dan minuman untuk pengelola kantin kantin di sekolah di Kabupaten Berau yang diikuti 34 peserta. Pada awalnya peserta banyak pula yang bertanya tanya ? apa sih higiene itu ? apa sih Sanitasi itu ? Disini dijelaskan bahwa higiene adalah, seperti yang dipaparkan oleh pemateri bahwa merupakan suatu usaha yang dilakukan untuk melindungi, memelihara, meningkatkan derajat kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan. Subyeknya, misalnya mencuci tangan untuk menjaga kebersihan tangan, mencuci piring untuk menjaga kebersihan piring. Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan. Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan oleh manusia setiap saat dan memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh manusia, karena makanan sangat diperlukan untuk tubuh manusia. Higiene sanitasi makanan adalah suatu upaya untuk menjaga atau mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Pengelola kantin di sekolah maupun ibu rumah tangga di dirumah harus memperhatikan pengelolaan makanan. Dalam pengelolaan makanan, ada 6 prinsip higiene sanitasi yang harus diperhatikan, yaitu 1. Pemilihan Bahan Baku Makanan Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air, bahan baku. 2. Penyimpanan Bahan Makanan Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia. Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi menjadi 4 empat cara yaitu penyimpanan sejuk cooling, penyimpanan dingin chilling, penyimpanan dingin sekali freezing, penyimpanan beku frozen. 3. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene sanitasi seperti Dapur yang memenuhi persyaratan berdasarkan Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Peralatan masak harus mudah dibersihkan, tidak boleh mempunyai sudut/ berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. Penggunaan APD seperti Apron, Penutup Rambut, Sarung Tangan, Masker. 4. Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan pada saat pengangkutan makanan. 5. Penyimpanan Makanan Kontaminasi dapat terjadi sewaktu proses pengolahan makanan maupun melalui wadah dan atau penjamah makanan yang membiarkan makanan pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji adalah 1-2 jam. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri antara lain; makanan banyak protein dan banyak air moisture, pH normal 6,8 – 7,5, serta suhu optimum 100 – 600 C. Sementara beberapa penelitian menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne disease terjadi pada saat pembersihan alat makan, ketidaksesuaian dengan temperatur waktu penyimpanan dan rendahnya personal hygiene. 6. Penyajian Makanan Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis makanan harus ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang. bangun banua adalahmenambah ilmu di bidang higiene dan sanitasi. Sedangkan manfaat praktisnya dapat diterapkan dalam menjaga kualitas dan kepuasan pelanggan khususnya mengenai higiene dan sanitasi makanan. 2.1. Tinjauan Teoretis 2.1.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi